Se Atene piange, Sparta non ride. La situazione del latte negli usa, come ci racconterà Francesco Tiezzi in una serie dia articoli, si va aggravando e non si intravvedono soluzioni all'orizzonte. È venuto per tutti il momento di ripensare al modello o ai modelli del futuro. Noi proviamo a fare la nostra parte.
Francesco Tiezzi * North Carolina State University, USA
Ieri sera sono andato al supermercato (evento abbastanza raro) per procurarmi le 2 o 3 cose che non riesco a trovare al farmers' market. La pandemia inizia a essere presa sul serio anche qui e non mancano storie di supermercati presi d'assalto.
Ma, a quanto pare, il supermercato dove si sono recato non era ancora stato preso d'assalto e gli scaffali non erano più vuoti del solito. In realtà, solo due sezioni scarseggiavano di prodotti: la carne e il latte.
Benché non sia difficile da crederci per la carne e immagino che lo stesso sia successo in Italia, sembra che le cose siano diverse per il latte. Leggo sul blog di Roberto e sento da certi amici che il latte non viene più ritirato dai caseifici perché non consumato.
Credo che la stessa cosa non succederà qui negli USA, per il valore simbolico che ha il latte ha sulla tavola degli statunitensi. Il che non vuol dire che le cose vadano meglio.
La maggior parte del latte in Italia (mi pare il 75%) viene trasformato in formaggi, poco è consumato come bevanda.
Qui invece, il latte viene principalmente consumato fluido durante i pasti, a prescindere da quale siano le pietanze consumate (mi risparmio le considerazioni sull'abbinamento dei sapori con il latte). Per questo, forse, i consumi di latte rimangono alti anche in caso di pandemia.
Tale consumo di latte principalmente fluido è sicuramente dovuto alla tradizione anglosassone da cui deriva la cultura statunitense, ma anche da ingenti campagne pubblicitarie e precise strategie economiche.
Le strategie economiche di promozione del consumo di latte, fluido o trasformato, si sono susseguite per decenni.
C'è stato il ‘government cheese', quando blocchi di 2kg di formaggio venivano distribuiti durante la Seconda Guerra Mondiale e negli anni '50.
Il government cheese veniva anche usato per mantenere alto il prezzo del latte, anche il presidente Ronald Reagan è stato firmatario di leggi che prevedevano lo stoccaggio di almeno 1kg di formaggio per abitante della nazione. Inutile dire che si trattasse di ‘commodity cheese', ovvero di qualcosa di cui non ci sia dato discutere della provenienza, composizione, valore nutrizionale, ecc.
Poi ci sono state le campagne promozionali. Le pubblicità degli anni 50 mostravano fanciulli e fanciulle felici di consumare latte, che veniva versato spesso da bottiglie di vetro. La pubblicità spesso mostrava immagini bucoliche, fiori e fieno, qualche volta una vacca. Probabilmente a quel tempo le vacche mangiavano ancora il fieno.
Il consumo di latte pro-capite negli anni '50 era di 150 litri di latte all'anno. Ovvero, 2 tazze piene al giorno, in media.
Poi sono arrivati gli anni '80 e '90, e la demonizzazione dei grassi di origine animale. Gli yuppies di New York city dovevano per forza evitarli, per magari sostituirli con grassi vegetali. Tra l'altro, è in questi anni che è aumentata l'importazione e il consumo di avocado dal messico, con pesanti ripercussioni sulle economie locali delle zone di produzione spesso controllate dalla malavita organizzata.
Il consumo pro-capite di latte negli anni '70 era di 120 litri all'anno, all'inizio degli anni '90 era meno 100 litri di latte all'anno, un calo del 35% in 40 anni.
Allora, a metà degli anni '90 sono arrivate nuove campagne pubblicitarie. Per i due decenni seguenti, non esisteva icona più caratteristica dei cosiddetti ‘milk mustache' o ‘baffi di latte'.
La campagna pubblicitaria “Got Milk?” del California Milk Processor Board ha creato un totale di ben 350 cartelloni pubblicitari diversi e oltre 70 annunci televisivi.
Immagini di aziende agricole (con i tipici silos verticali di metallo) venivano affiancate a immagini di culturisti che bevono bicchieri di latte (della qui qualità e provenienza non ci è dato sapere), immagini di allevatori (veri o presunti) venivano affiancati alle celebrità del momento: Shaquille O'Neal, Harrison Ford, Angelina Jolie, Rihanna, Taylor Swift.
Quello che gli annunci pubblicitari non hanno fatto è stato convincere le persone a consumare più latte. Nel 1996, tre anni dopo il debutto della campagna, gli americani bevevano i 100 litri di latte all'anno, nel 2018 quel numero era sceso a 65 litri. Bisogna dire però che, grazie allo yogurt e al formaggio, il consumo di prodotti caseari pro-capite è non era sceso così drasticamente.
Sembra che ci siano stati tanti interventi, pubblici o privati, per mantenere alto il consumo di latte e latticini. Parte di questi interventi hanno avuto successo. Ma quanto di questo successo è andato a beneficio dell'allevatore?
Poco, come ci si potrebbe immaginare. Il ‘latte' che si invita a consumare ha ben poche connotazioni. Si da per scontato che sia bovino. Nessuno parla della provenienza, della composizione del grasso, delle proteine, delle tecniche di allevamento, dell'alimentazione delle vacche.
Anzi, il latte consumato è sempre pastorizzato ad alta temperatura e spesso parzialmente scremato o totalmente scremato: è quindi un liquido bianco traslucido, insapore (nel migliore dei casi) e che non si capisce come potrebbe ‘far bene' se i componenti nutrizionali sono stati rimossi dalla scrematura o alterati dalla pastorizzazione. Per di più, ci sarebbe anche da domandarsi di quale sia lo stato di salute della mammella in un paese in cui il limite legale nazionale di cellule somatiche è 750,000 per millilitro.
Si capisce che tutta la promozione del consumo di latte girasse intorno al consumo di una commodity, ovvero di una merce che viene scambiata a prescindere dalla sua qualità.
Senza addentrarmi nella definizione di qualità, si capisce come, in epoca di globalizzazione dei mercati, appena arrivi un produttore più efficiente sarà questo a prendersi il mercato. Ed è quello che sta succedendo in questi anni. Il mercato ormai saturo di latte (si dice) ha portato ad un ribasso del prezzo del latte.
Negli Stati Uniti il latte è pagato in media 38 centesimi di dollaro al litro, di fronte a un costo di produzione di 50 centesimi al litro.
Come se non bastasse, i produttori di latte sono stati presi di mira da associazioni animaliste e ambientaliste, il che ha portato l'opinione pubblica ad avere una visione negativa dell'intero settore, a prescindere dalle tecniche di allevamento e della qualità del processo di produzione.
Per ultimo ma non meno importante, l'ignoranza regna sovrana. Un recente sondaggio ha mostrato che esiste una percentuale della popolazione che crede che il latte al cioccolato, di colore marrone, provenga da vacche marroni (immagino che quello bianco debba allora provenire da vacche bianche).
Si, non è uno scherzo: https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2017/06/15/seven-percent-of-americans-think-chocolate-milk-comes-from-brown-cows-and-thats-not-even-the-scary-part/
Del resto, quando dei ricercatori hanno intervistato gli alunni di quarta, quinta e sesta elementare in una scuola urbana della California, hanno scoperto che oltre la metà di loro non sapeva che i ‘pickels' fossero cetrioli o che cipolle e lattuga fossero piante. Quattro su dieci non sapevano che gli hamburger sono fatti di carne bovina e 3 su 10 non sapevano che il formaggio è prodotto dal latte.
Proprio così.
