Francesco Tiezzi, North Carolina University
Nei primi due articoli di questa serie ho provato a descrivere, brevemente e superficialmente, lo stato corrente del mercato dei surrogati di carne , latte e uova negli Stati Uniti.
La novità non sta tanto nei prodotti, ma nel quanto e come vengano consumati.
In questo articolo cercherò di condividere alcune considerazioni gastronomiche.
Vivendo negli Stati Uniti, probabilmente ho accesso a una varietà più ampia di prodotti di quanto ne avrei in Italia.
Negli Stati Uniti si consuma, a colazione, la ‘breakfast sausage'. Si tratta di impasto della salsiccia di maiale a forma di ‘svizzerina'. È di solito molto speziata, con parecchio pepe e salvia, anche se la ricetta cambia un po' a seconda delle varie regioni degli Stati Uniti. A volte mi è capitato di mangiarla in giro. L'altro giorno ho trovato in vendita un prodotto simile dell'azienda Beyond Meat. Per il gusto di fare esperimenti, ho deciso di comprarlo e cucinarmelo, confrontandolo a quella di suino.
La differenza? Impercettibile.
C'era un po' di differenza nella grana, decisamente più fine nella salsiccia vegetale. Ma non ho riscontrato differenze nel sapore. Anche il prodotto ‘originale' è molto speziato.
Poi, sono potuto andare da Burger King e ordinare un “Impossible Whopper”, ovvero un “falso hamburger” fatto esclusivamente con ingredienti vegetali. Ancora per il gusto di fare prove, ho cercato di confrontarlo con quello bovino che di rado mi era capitato di mangiare.
Differenza? Nessuna.
In un panino riempito di ketchup, sottaceti e maionese non sarei riuscito a trovare la differenza tra un hamburger di bovino, vegetale o di cartone.
Del resto, proprio mentre sto scrivendo questo articolo, su Youtube mi arriva la pubblicità di un “finto” pollo fritto, chiamato INCOGmeatO, la pubblicità dice “tastes like meat, made from plants” (tradotto: ha il sapore della carne, è fatto di piante).
Quindi, o questi surrogati sono così fatti bene da sembrare carne, o la carne che veniva comunemente usata era di per sé una schifezza, che veniva drogata e condita per coprire la schifezza che è.
Secondo me, la seconda.
Quindi si sostituisce la carne, alimento storicamente costoso, con un impasto di vegetali, ingrediente storicamente più frugale e destinato alle classi meno abbienti.
Quindi che c'è di nuovo rispetto ai cambiamenti culinari che si sono susseguiti nei secoli?
Secondo me pressoché niente.
Da sempre i prodotti animali venivano sostituiti con quelli vegetali qualora ci fosse scarsità. Anzi, prima si sostituiva la carne di qualità superiore con quella di qualità inferiore.
Anni fa, esplose uno scandalo perché gli hamburgers di McDonald's non sarebbero stati composti al 100% da carne (ovvero muscolo) ma anche da il cosiddetto ‘filler'. Niente di strano secondo me: chi vuole spendere poco mangi bollito, non filetto.
Poi, qualche anno fa, l'azienda Smithfield aveva iniziato a vendere hamburgers dove il 30% della carne era sostituito da vegetali (patate, barbabietole, ecc.). Anche qui, chi non vuole spendere per il macinato mangi pasta e fagioli.
Poi sono arrivati i ‘veggie burgers', totalmente vegetali ma lontani dalla carne. Come un ragù di lenticchie, semplicemente una cosa diversa da ragù di carne, ma magari più economico.
Impossible Burger e Beyond Meat sono, secondo me, il punto di arrivo di un cambiamento iniziato molto tempo fa.
Hanno iniziato a inserirsi in quei segmenti della ristorazione dove la carne usata non è di certo di qualità superiore (hamburgers, breakfast sausage, fried chicken, ecc.).
Non vanno quindi andare a sostituire i segmenti che valorizzano la carne come ingrediente nobile, ma vanno a sostituire la carne quando questa funge da semplice ‘riempimento'.
C'è la preoccupazione che i surrogati della carne siano troppo ‘sofisticati', troppo diversi da una ‘bella e sana bistecca'. Infatti, non sono andati (per ora) a sostituire la bistecca, ma sono andati a sostituire quella carne che aveva già molto di sofisticato e poco di ‘bello e buono'.
Detto ciò, c'è davvero il rischio che questi surrogati rappresentino una minaccia al mondo allevatoriale?
