Siamo abituati a pensare che il sistema di allevamento della bufala è solo intensivo, con animali alla stalla. Certo, questa è la regola, ma l’eccezione è sempre dietro l’angolo. E i cui risultati costringono a chiederci: ma la mozzarella di bufala di alto livello come deve essere, quali caratteristiche organolettiche dovrebbe avere? Purtroppo una rondine non fa primavera, ma comunque l’annuncia ai pochi che la vedono.
di Adriano Gallevi
In tempi di notizie incerte, false, devianti, fake news, ecc., avere uno che ti garantisca che quello che sto per dire non è una “bufala”, potrebbe essere un azzardo.
Invece è proprio così: primo perché non di una sola bufala vi voglio parlare, ma di un allevamento di bufale; poi perché quello che dirò su tale allevamento ai tanti che praticano il settore e sono abituati a come sono condotti questi allevamenti specie in tema di alimentazione del bestiame, potrebbe sorgere il sospetto che racconto….bufale appunto.
Trattasi dell’azienda Ponterè in quel di Cancello ed Arnone (CE) loc. Ponte Camera Sp. 29.
Perché ha attirato la nostra attenzione? Perche parlarvi di essa?
Perché, a nostro giudizio, nel panorama bufalino che noi conosciamo esso rappresenta un “unicum” quanto a tipologia d’allevamento che basa la sua alimentazione prevalentemente, almeno 80%, sul pascolo, erba e fieno: e che fieno!
Sono cioè banditi gli insilati, e i mangimi e altre diavolerie alimentari, sono somministrati solo quando strettamente necessari e, ovviamente, ogm free.
Tutte condizioni che permettono la produzione di un latte il cui rapporto omega6/omega3 è sotto 4 e un Grado di Protezione Antiossidante sopra 10 e, quindi, ricco di betacarotene.
Va da se, ça va sans dire, che i prodotti che ne derivano, mozzarella in primis, complice anche una tecnica tradizionale che preferisce il legno all’acciaio, sono di un gusto ed un profumo senza uguali.
Provare per credere.
La storia di quest’azienda merita di essere raccontata perché è proprio il modello che noi abbiamo sempre proposto e preconizzato e che, speriamo, a forza d’insistere –damme tiempo che te spertuso-, sempre più aziende, non necessariamente bufaline, capiscano, se vorranno produrre QUALITA’ percepita.
C’era una volta, dunque, quelle che furono le “Reali Cacce” dei Borboni, terre dove, ieri come oggi, era ed è bello immergersi in un’atmosfera rara, tra campi verdi e bufale al pascolo.
In questo territorio, sessantacinque ettari di pascoli condotti con metodo biologico certificato, sono completamente dedicati al benessere di un gruppo di bufale.
Sostenibilità economica, ambientale e sociale rappresentano gli obiettivi che, da oltre 70 anni, i Cecere, prima il padre e ora i figli, si prefiggono di raggiungere, nel rispetto della tradizione e con spirito innovativo.
N’è quanto mai convinto Nicola Cecere il quale afferma che “l’agricoltura insegna proprio questo: la moderazione, l’equilibrio…”.
Forti di questi principi, l’attuale generazione ha suddiviso i terreni secondo un piano di rotazione con vasche d’acqua naturali e zone alberate che assicurano alle 300 bufale a regime, il benessere animale senza artifici e secondo natura (per apprezzare questo dato diciamo solo che, negli allevamenti intensivi, sulla stessa superficie insiste il doppio di animali: 600!).
Ciò permette all’azienda, come accennato, di produrre più dell’ottanta per cento dei foraggi all’interno dei pascoli.
Il compost ricavato dalle deiezioni zootecniche è l’unico concime utilizzato sui campi, compiendosi così un circolo virtuoso, nel quale il bufalo restituisce quanto il terreno e la natura gli ha concesso.
Il decalogo su cui si regge l’azienda Ponterè è dunque il seguente:
- Tutelare e valorizzare l’ambiente
- Far vivere gli animali allo stato semibrado, in libertà
- Utilizzare solo concimi biologici
- Eseguire una sola mungitura il giorno
- Allattare i vitelli solo con latte materno
- Non rinchiudere i vitelli in gabbie
- Praticare solo la riproduzione naturale
- Mantenere un rapporto equilibrato uba/ha
- Garantire il benessere degli animali
- Usare solo, quando serve, mangime bio
Amen, verrebbe da dire, che vogliamo di più?
Come dice il decalogo, la mungitura avviene solo una volta il giorno, evitando lo stress e allungando l’aspettativa di vita delle bufale che, infatti, vivono in media dieci anni in più rispetto ai capi allevati attraverso modalità intensive.
Nessun animale è rinchiuso in gabbia, neanche i vitelli, che sono allattati soltanto con latte materno.
La riproduzione delle bufale avviene naturalmente, ma lo stabilimento di Ponterè s’impegna nel mantenere un rapporto equilibrato tra numero dei capi allevati ed ettari disponibili. A ciascuna bufala, il proprio spazio di vita!
La produzione della mozzarella avviene con metodi artigianali e il latte non è pastorizzato, mantenendo così inalterate tutte le sue qualità organolettiche. La mozzarella di Bufala di Ponterè, non è un caso, possiede ben 5 certificazioni, che ne contrassegnano il rispetto dei principi biologici e di denominazione di origine protetta.
Tutte queste particolarità, il fatto anche di essere una fattoria didattica, hanno attirato l’attenzione dei media e delle istituzioni che perseguono gli stessi fini.
I Cecere, sono consapevoli del valore aggiunto che possono ricevere dal territorio e, al tempo stesso, apportare al territorio.
Per questo Ponterè collabora con scuole, associazioni e popolazione locale, promuovendo iniziative di educazione al territorio e alla legalità.
Non è un caso che esso faccia parte della rete territoriale di Libera Terra, un circuito virtuoso di aziende che si oppongono al sistema camorristico: il latte viene, infatti, lavorato nel caseificio, gestito dalla Cooperativa Sociale Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra, realizzato su un bene confiscato alla camorra e il cui personale è stato formato dai tecnici dell’Anfosc.
E quindi il cerchio si chiude.
