TRINACRIA NOBILE 3.
di Roberto Rubino
La mia impressione è che il gusto di un cibo sia molto trascurato non solo dalla scienza ma anche dai consumatori e dagli addetti ai lavori.
Se si fa eccezione per il vino, dove chiaramente viene detto e scritto che il gusto ne esprime il corpo, la forza, per il resto ci si limita a descrivere e ricercare i profumi, i sentori, intorno e sui quali ci si compiace di individuare note strane e spesso molto personali.
Persino nella birra oramai è tutto un ricercare note odorose dovute sia ai lieviti e sia ai luppoli aromatici.
Del corpo, se ne fa a meno, non a caso anche birre importanti, dopo l’impatto quasi violento di note odorose, finiscono per scomparire in bocca senza lasciare traccia.
Eppure, il gusto, per gli alimenti solidi è quasi più importante dell’odore.
Le molecole odorose, essendo volatili, all’interno dell’alimento sono zavorrate e legate ad una molecola glucosidica; per liberarle c’è bisogno dell’intervento di un enzima che si attiva in seguito ad intervento fisico o chimico.
Se tagliamo l’erba, l’ossidazione libera quelle piacevoli note erbacee, se piove sentiamo l’odore classico della terra bagnata, per sentire le note del vino dobbiamo agitare il bicchiere.
Ma mentre nei liquidi questo processo è più veloce ed anche più intenso, nei solidi è lento e minimo. Salvo se non riscaldiamo il prodotto.
Per questo il formaggio di deve gustare a temperatura ambiente e comunque, anche in questo caso, la liberazione delle note odorose è minima rispetto a quelle che ritroviamo se ne facciamo l’analisi chimica.
Il gusto invece è immediato, o c’è o non c’è. In sintesi, parla di più ed a tutti e, se siamo bravi, ci può raccontare molte cose.
Ma come si misura il gusto?
Spesso chiedo ai ricercatori delle varie discipline: se io voglio misurare il gusto della pasta, o delle patate, o del formaggio che analisi faccio?
La risposta è sempre la stessa: dobbiamo studiare.
D’altronde basta scorrere la bibliografia internazionale e ci accorgiamo che non c’è molto, anzi c’è molto poco, fatto salvo il vino.
Non è questa la sede per analizzarne le cause, dobbiamo concentrarci sulle molecole responsabili e sulle cause che ne determinano il livello.
In merito alle molecole la risposta della scienza è che il gusto dipende da un mix di molecole non volatili: acidi, qualche amminoacido, qualche polifenolo.
Ma di specifico si sa poco.
Sulle cause invece, sempre fatto salvo il vino, si sa anche meno.
Io parto da una considerazione di carattere generale e, a cascata, dalle relative implicazioni: le regola della natura sono universali.
Quindi, se nel vino il corpo è dovuto ai polifenoli e se per aumentarne il contenuto occorre diminuire resa per ettaro, lo stesso deve valere per le altre materie prime.
In natura c’è una relazione negativa fra qualità e quantità, perché con l’aumentare della resa se ne aumenta la diluizione delle molecole.
Sempre restando al vino, sappiamo che ci sono varietà con un più alto contenuto di fenoli ed altre con molto meno.
Ma questo non vuol dire che la varierà con meno polifenoli non abbia un corpo e un carattere importante. Quindi, il corpo, cioè il gusto dipende dai singoli fenoli e non dal totale di essi.
A proposito dei singoli fenoli, alcune ricerche effettuate sul grano e anche su altre materie prime hanno dimostrato che questi sono responsabili solo dell’amaro e dell’astringenza. Insomma, roba da evitare piuttosto che augurarsi che siano presenti.
Però, se invece di partire dalla molecola, partiamo dal prodotto qualche conferma l’abbiamo.
Prendiamo il caso del formaggio.
Se assaggiamo un formaggio all’inizio della stagione di pascolamento, ci accorgiamo che la pasta è giallina, ha profumi delicati e piacevoli, ma un gusto cortissimo; se invece lo assaggiamo verso la fine, la pasta è quasi bianca, ma il gusto è intenso e lunghissimo. Invece nella parte centrale della stagione di pascolo c’è un equilibrio fra colore, odore e gusto.
Perché?
Perché lo stadio fisiologico dell’erba cambia a mano a mano che si va verso la fioritura e l’appassimento.
Nella fase iniziale clorofilla, carotenoidi e volatili la fanno da padrone, mentre i polifenoli sono al minimo.
Verso la fioritura i primi diminuiscono mentre i polifenoli aumentano; verso la fine i polifenoli cambiano progressivamente la loro composizione.
Invece grasso e proteina del latte cambiano di poco.
Quindi, dalla degustazione del formaggio noi possiamo risalire all’epoca di pascolo ed anche al numero di essenze presenti nel pascolo.
Sappiamo per esempio che le pecore che pascolano negli erbai producono latte e formaggi con caratteristiche aromatiche modeste, perché il numero delle erbe è molto limitato, oltre ad essere, esse stesse, derivanti da un sistema di coltivazione fortemente intensivo.
Cosa peraltro già nota antecedentemente.
Nel testo “Lo Stato politico ed economico della Dogana” (1781) si legge che: “La quantità, e la perfezione del latte dipende unicamente dalla maggiore abbondanza, squisitezza, e qualità dei pascoli. L’erbe nella Primavera sono più tenere, il latte è più abbondante, ma ha minore sostanza: quando poi, col corso della stagione, i pascoli acquistano maggiore consistenza, ed abbondanza di Sali, il latte medesimo è più saporito, e produce maggiore quantità di cascio e di butirro. I pascoli del Real Tavoliere della Puglia sono generalmente i migliori per assicurare la buona qualità, e l’abbondanza del latte delle pecore; e sebbene queste sian munte per breve tempo nell’inverno e nella primavera; pure è prodigiosa la quantità di formaggio…. Nelle montagne non si usa la manipolazione di Puglia, ed il cascio riesce più delicato, e dolce, secondo la diversa qualità dei pascoli”.
Quindi, la nostra ipotesi è che i polifenoli siano responsabili del gusto delle materie prime, anche se è molto probabile che concorrano anche altre molecole, e che l’alimentazione, nel caso degli animali e le rese nel caso dei vegetali, siano responsabili del contenuto e della presenza di determinati polifenoli.
Per tornare al gusto, certo non possiamo fare studi che mettano in relazione le singole molecole con i gusti base.
Però attraverso degustazioni mirate vedremo se la nostra ipotesi sarà corretta o meno.
Ne parleremo nei prossimi articoli.
