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Corso di formazione/informazione
GustoNeve
LA SCELTA DEL CIBO
ALLA RICERCA DEL GUSTO IGNORATO
Bressanone, Hotel Fischer, dal 24 al 28 gennaio 2022
Il prezzo delle materie prime è unico ed è deciso dalla borsa merci. Tutto viene miscelato e comunque l’industria richiede che vengano rispettati solo parametri che influenzano il processo tecnologico. Il risultato è che il mondo della ricerca, ma anche quello dei produttori e dell’industria, hanno trascurato quei parametri che invece interessano il consumatore: il flavour e il valore nutrizionale del cibo. Le conseguenze sono state tali che sappiamo poco anche del gusto, dei fattori che lo determinano e delle molecole responsabili. Quindi, il consumatore non ha strumenti e chiavi di lettura per scegliere il livello qualitativo di quello che vuole acquistare.
Anfosc ha acquisito notevole esperienza in questa direzione, ha messo a punto un metodo di degustazione tale da permettere ai partecipanti di cogliere la diversità, il livello qualitativo ma, anche e soprattutto, di conoscere le molecole e i composti che ne sono responsabili. In pratica, nel corso delle cinque giornate verranno degustati alimenti di cui si conoscono i fattori di diversità e pertanto, con livelli qualitativi dal più basso al più alto. Per i prodotti animali si tiene conto dell’alimentazione e per quelli vegetali delle rese. Le degustazioni avverranno alla cieca e solo alla fine si vedrà se i livelli qualitativi individuati corrispondono alle rese o all’alimentazione. E comunque nel corso delle degustazione continui saranno i riferimenti ai composti chimici responsabili del gusto e degli odori e, anche, del valore nutrizionale. Per ciascun prodotto, lo chef preparerà dei piatti in maniera da verificare le differenze non solo nelle materie prime tal quale ma anche nel prodotto elaborato.
Programma
Mattinata a disposizione per sciare. Le piste sono a qualche chilometro.
Pomeriggio dalle 15.30 alle 18.30
Lunedì 24 Gennaio
Quando parliamo di livello qualitativo a cosa ci riferiamo? Il cibo è prima di tutto piacere, quindi abbiamo bisogno di conoscerne il flavour, ma poi ha anche una relazione con il benessere e, quindi, dobbiamo avere informazioni sul suo valore nutritivo. In quest’ultimo caso basta conoscerne il contenuto dei vari composti chimici, ma nel caso del flavour dobbiamo dominare la tecnica di degustazione, le molecole che ne sono responsabili ed anche i fattori che li determinano. Quindi iniziamo proprio dal flavour, provando a capire i meccanismi di percezione delle note odorose e gustative, delle ultime importanti novità sulle papille gustative, ma, soprattutto vedremo come, attraverso un modo originale di degustazione, si può arrivare a comprendere i fattori che possono averlo determinato e le molecole implicate. Molta teoria, ma anche degustazione di prodotti di livello estremo(minimo e massimo) per capire come si degusta e perché.
In degustazione: due formaggi, due salumi, due ceci.
Martedì 25 Gennaio
Pane e pasta
In degustazione 6 pani prodotti da grani diversi per resa per ettaro, moliti allo stesso mulino a pietra e cotti nello stesso forno a legna con lievito madre. Le relative farine sono state processate dal pastificio Leonessa (Cercola) e le paste saranno degustate prima solo cotte e poi condite e preparate da Hansi Baungartner.
Mercoledì 26 gennaio
Formaggi
Il corso si terrà a Varna, nella sede di Degust. Alla fine, Hansi ci racconterà il suo approccio all’affinamento dei formaggi.
In degustazione 10 formaggi di tipologia analoga ma diversi per l’alimentazione degli animali
Giovedì 27 Gennaio
Carne
In degustazione carni cotte e prosciutti crudi diversi per l’alimentazione degli animali
Venerdì 28 Gennaio
Legumi e patate
In degustazione legumi e patate diversi per le rese per ettaro
Relatore: Roberto Rubino
Chef: Hansi Baungartner
Logistica e costi
Per chi vuole fare sci, l’arrivo è fissato per sabato 22 e la partenza per sabato 29.
I costi del soggiorno e le relative offerte sono le seguenti.
Se qualcuno preferisce di stare solo alcune giorni e non la settimana intera il costo è:
- Euro 129,00- nella camera Premium
- euro 132,00- nella camera Classic -singola
- euro 117,00- nella camera Comfort
Hotel Fischer, Trusentweg 7, I-39042 Bressanone
Tel: 0039-0472-852075 info@hotel-fischer.it www.hotel-fischer.it
Il costo del corso è di 400 euro+ IVA. Al momento della prenotazione bisogna inviare un anticipo di 100,00 euro all’IBAN dell’Anfosc IT15L0538715204000001341830.
La restante parte dovrà essere versata prima dell’inizio del corso. In caso di annullamento del corso per motivi legati al Covid, l’anticipo sarà restituito.
Per Informazioni: Roberto Rubino 3488568631
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