di Roberto Rubino
“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli (Palomar, Italo Calvino)”.
La flora dei pascoli è diversa da una zona all’altra e cambia anche nello stesso posto nel corso della stagione.
I formaggi che ne derivano hanno una complessità aromatica e nutrizionale che rispecchia in maniera più di quanto possiamo immaginare la specificità di ogni pascolo.
Il sole accecante della Sicilia ci dà formaggi di un giallo fuoco, quasi solare, i formaggi dei calanchi lucani sono di un giallo più tendenti al grigio, lo stesso colore delle argille azzurre scagliose, i formaggi dei verdi e umidi pascoli alpini hanno un colore di un verde scuro.
Ma tutti questi formaggi hanno una cosa in comune: il livello qualitativo è molto alto e comunque molto diverso dalle stesse tipologie di formaggio che vengono prodotte con latte di animali alla stalla e che vengono alimentati con un rapporto foraggio/concentrato molto spostato a favore dei mangimi e con una base di erba limitata a qualche sola specie.
E la differenza non è minima ma sostanziale.
Solo qualche dato. Prendiamo quello che si può desumere dall’etichetta.
È obbligatorio indicare i grassi e quelli saturi.
Dobbiamo prendere la calcolatrice e dividere i saturi per il totale dei grassi.
Nel nostro caso il valore tanto più basso è, e meglio è.
Se prendiamo una bottiglia di latte di “Alta Qualità”, per intenderci, il latte che ha il più basso livello qualitativo, normalmente il valore è intorno a 70%.
A volta è anche più alto, può arrivare anche a quasi il 90%.
In questi casi gli animali hanno utilizzato mangimi che contengono olio di palma.
Negli animali al pascolo abbiamo il rapporto scende sotto il 50%.
Il rapporto omega6/omega3, che la FAO raccomanda di mantenerlo sotto 5, quindi, negli animali al pascolo è sotto 1, in quelli alla stalla e nel latte di Alta qualità oscilla da 10 a 15, perché anche il latte di Alta Qualità non è tutto uguale.
E che dire del Grado di protezione antiossidante, che è venti volte migliore negli animali al pascolo, dei polifenoli, 20, 40 volte superiori e lo stesso vale per i volatili.
Due mondi diversi ma il dramma, economico ma soprattutto culturale, che questa diversità non viene riconosciuta e i prezzi sono molto vicini fra le due tipologie.
Che fare?
Faccimmo ammuina, direbbero a Napoli.
Facciamo capire ai consumatori questa differenza e perché. Facciamogli capire soprattutto che questa differenza va pagata, altrimenti chi ci rimette è proprio lui, noi, perché se quel grande formaggio costa poco, quanto lo stesso prodotto in stalla, quel pastore sarà costretto a chiudere e addio qualità, diversità, pascoli fioriti, animali che vivono liberi, api che invadono i campi e la bellezza del paesaggio.
Cosa facciamo, come e chi saranno i protagonisti.
Cosa facciamo
Organizziamo una giornata tutti insieme, in tutta Italia e anche all’estero se ci riusciamo, in maniera tale che l’evento avrà o potrebbe avere un’ampia risonanza.
Per quest’anno abbiamo scelto la data del 21 giugno, solstizio d’estate, perché in quel momento in tutta Italia ci sono formaggi da pascolo.
Chi può aderire
L’adesione è libera, accessibile a tutti. Basta iscriversi al sito www.robertorubino.eu. Sono invitati a partecipare i produttori di formaggio che vendono in azienda, gli affinatori, le gastronomie, i bottegai, i ristoratori, gli agriturismi.
Quale è il messaggio
Il messaggio deve essere semplice da raccontare, ma solido e basato su dati scientifici.
E soprattutto, deve essere immediatamente percepibile. Abbiamo un alleato: il colore.
Forse ci abbiamo già fatto caso su tanti prodotti, ma non abbiamo mai pensato ad implicazioni sui formaggi: c’è sempre una relazione fra intensità del colore e intensità del flavour.
Lo vediamo nell’uva, nel vino, nell’olio, nella frutta, nella verdura e, in maniera più evidente nel miele: il miele di castagno è più scuro ed ha un gusto più marcato rispetto al miele di acacia, che è chiaro e molto delicato.
Perché?
Perché le molecole che danno colore, e cioè i carotenoidi e i flavonoidi, sono le stesse che influenzano l’aroma e il gusto delle materie prime.
Quindi, per tornare ai formaggi, il formaggio meno bianco è e più ha aroma e gusto, oltre che valore nutrizionale.
E viceversa, più va verso il giallo e più sarà ricco.
A questo punto c’è l’eccezione: il latte di capra e di bufala.
Siamo abituati ad associare il bianco perlaceo con le mozzarelle di bufala e il bianco candido, quasi marmo con i caprini. È così?
In parte è vero, ma in minima parte.
Il colore giallo dipende essenzialmente dal beta-carotene, che nel latte di queste due specie non è presente dal momento che l’organismo dell’animale trasforma due molecole di beta-carotene in una di Vitamina A; ma ci sono comunque le altre molecole che influenzano il colore e cioè la luteina, le xantofille e i flavonoidi.
E allora perché sono bianchi?
Per lo stesso motivo per cui sono bianchi i formaggi di vacca che alla stalla sono alimentati con poca erba, spesso scadente e molti mangimi: alimentazione e sistema di allevamento troppo intensivi.
E le capre al pascolo?
In quel caso il formaggio non è bianco marmo ma di un bianco con tonalità diverse e più intense.
Insomma, anche a occhio, se addestrato in proposito, si può vedere cosa ha mangiato la capra.
Per la bufala al momento non ci sono speranze, perché conosco solo due-tre allevamenti che hanno animali al pascolo o che mangiamo erba verde. Una rarità che merita altre prospettive.
E le pecore. Nemmeno il latte ovino contiene beta-carotene, ma in questo caso il contenuto di luteina è talmente alto che comunque i formaggi di animali al pascolo hanno un colore che gira intorno alle tonalità del verde.
Quindi, la nostra cartina di tornasole, la carta di identità di questa diversità, sarà il colore, il giallo e l’evento si chiamerà: arrivano i gialli.
Come funzionerà e cosa dovranno fare i protagonisti.
Noi attiviamo sul sito www.robertorubino.eu la sezione di Arrivano i gialli, mettiamo un contatore alla rovescia, inseriamo sul sito tutti i partecipanti con l’indirizzo e i formaggi in degustazione; ci sarà anche la sezione articoli dove proveremo a raccontare e ad approfondire i vari aspetti di interesse comune.
Il primo articolo uscirà a breve sul colore dei formaggi di capre.
Poi redigerò un dépliant e un vademecum che ciascun operatore potrà offrire ai clienti.
In più potremmo stampare un manifesto con le foto di tutti i partecipanti, manifesto che potrà essere esposto nel negozio.
Cosa dovranno fare i partecipanti
Annunciare l’evento sui social e mettendo locandine nel negozio.
La data sarà per tutti il 21 giugno ma ciascuno è libero di spostarla di un giorno o come crede, l’importante è che il messaggio sia unico e, per tutti, la stessa data, il 21.
In quella data ciascuno organizzerà una degustazione dei formaggi gialli o meno bianchi, possibilmente facendo il confronto con la stessa tipologia ma di animali alla stalla.
Così il consumatore comprende la differenza e capirà perché deve pagare di più quel formaggio. Importante è il confronto, per capire e decidere di conseguenza.
Da oggi inizia il conto alla rovescia
