di Ruggero Amato studente Università di Napoli
Se c’è una cosa che la crisi sanitaria ci lascerà di buono probabilmente è la possibilità di organizzare eventi, incontri, dibattiti, a grandi distanze e senza la necessità di essere fisicamente presenti.
Dunque, perché non organizzare anche una degustazione a distanza?
Non potendo infatti riunirci fisicamente, sia per le norme sanitarie legate agli spostamenti sia per la distanza che ci separava, lo scorso mese abbiamo organizzato una serie di incontri on line con lo scopo di capire da cosa derivasse il sapore del formaggio. Detto così sembra semplice… Tutt’altro!
Abbiamo ripercorso tutte le tappe che potessero arricchire il flavour del formaggio, dall’alimentazione al pascolo alla microbiologia casearia, per arrivare infine al cuore degli incontri: la degustazione guidata a distanza!
Di fronte ad una platea mista, in cui figuravano professori universitari, studenti, casari, venditori ed anche semplici appassionati, il dott. Roberto Rubino ci ha introdotti ad una degustazione “specifica” degli ottimi formaggi forniti dalla ditta Luigi Guffanti in un set di degustazione appositamente realizzato.
Definisco la degustazione specifica perché piuttosto che analizzare il formaggio in ogni suo aspetto, obiettivo che probabilmente sarebbe stato fin troppo complesso in prima battuta per dei “laici della degustazione” cresciuti a galbanino e mozzarella da supermercato come molti di noi, ci siamo concentrati su uno degli aspetti principali per quel che riguarda il gusto del formaggio: il regime alimentare degli animali.
Dei sei formaggi che componevano il set tre erano prodotti da latte di animali alimentati alla stalla e con diverse quantità di concentrati (ovverosia mangimi) ed altri da latte proveniente da animali alimentati al pascolo con o senza concentrati.
Oltre alla variabilità cromatica, che è direttamente collegata all’alimentazione, quasi tutti i partecipanti sono stati in grado di identificare con una certa precisione i formaggi “da pascolo” (che d’ora in poi definirò, in maniera assolutamente non casuale, “migliori”) e quelli “da stalla” (che potremmo identificare come i “normali”).
Un ottimo risultato reso ancora più interessante dal fatto che la distanza fisica tra i vari partecipanti non ha permesso che le valutazioni potessero essere influenzate tra loro!
In maniera quasi inaspettata, persone che si sono approcciate per la prima volta ad una degustazione ben organizzata del formaggio (tra cui il sottoscritto) sono state capaci di stabilire con sicurezza quali formaggi fossero migliori e quali invece non spiccassero per particolari qualità.
Dopo l’assaggio di ogni tipo di formaggio è stata intavolata una discussione che ha permesso a tutti i partecipanti non solo di giudicare meglio il prodotto che avevano per le mani, quanto di comprendere il motivo per cui determinate caratteristiche organolettiche siano quasi oggettive (in barba al “non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che piace”) in un gruppo così vario di valutatori.
In più è stato particolarmente interessante scoprire come il tipo di allevamento possa essere collegato in maniera così evidente al risultato finale e le basi scientifiche su cui questa relazione si basa.
In conclusione, la degustazione a Distanza, forse più che la didattica a distanza, è un’ottima iniziativa ed una soluzione vincente che potrebbe essere sfruttata in modo interessante ed utile anche in futuro!
