di Mimmo Caiazzo
In un testo sulla gastronomia della tradizione salernitana (Carlo Galimberti, Marlin 2006) Edoardo Raspelli noto critico e giornalista televisivo, alla fine della sua prefazione affermava: “…la sontuosità, la freschezza dei suoi crostacei, la delizia della cucina di alta classe di certi suoi ristoranti, si sposano alle tradizioni, entusiasmanti anche per un milanese come me: le uova blu dei gamberi si uniscono alle suadenti melanzane al cioccolato per la mia gastro-lussuria”.
Virtuoso e intelligente abbinamento, con una nota delicata e sapida di mare, su di un dolce al cioccolato tipico della costiera amalfitana, quando in piena estate, tra giugno e luglio, la perfetta maturazione delle melanzane coincide con la pesca del gamberetti blu con le nasse. Qualche anno dopo, il gambero gobbetto rosa, è diventato Presidio di Slow Food, come gambero rosa di Crapolla, nell’area marina protetta di Punta Campanella. Nella baia di Crapolla, questi crostacei trovano il loro habitat naturale, tra scogli, anfratti e grotte, dove vengono catturati con le nasse. Lo stesso areale lo troviamo tra Capo Palinuro, fino al Golfo di Policastro, passando per Marina di Camerota, dove pochissimi pescatori si dedicano con la tecnica delle nasse a catturare questi gamberi.
Le nasse sono, in parte, un valore aggiunto alla qualità di questi crostacei, in quanto concorrono a conservare vivo e fresco il gambero fino alla risalita sulla barca. Ma la vera differenza la fanno il pascolo, le rocce, i fondali e soprattutto i fossati dove il gambero, ottimo carnivoro, trova una fauna molto variegata e appetitosa. Diversi invece sono i gamberi pescati in zone piane con reti a strascico.
Dopo averli posizionati in una cassetta, il pescato viene ricoperto con un foglio di carta cerata, per evitare il contatto diretto con il ghiaccio tritato che viene sparso sopra, ma soprattutto per evitare di rovinare le caratteristiche uova blu. Durata della freschezza ideale, dopo averli messi in frigo, sei-dodici ore. Passato questo tempo, le uova iniziano ad ossidarsi, assumendo un colore grigio tenue e dopo 24 ore si manifestano segni di cattivo odore. Inutile dire, che non si dovrebbe aggiungere polvere di ammoniaca o solfiti di qualsiasi genere. Rispettati questi tempi, interviene la preparazione del cuoco (donna o uomo), e con questa una offerta ampia e varia. Personalmente, sono d’accordo quasi su tutto, dalla cioccolata, alla carne, asparagi, ricotta, zucca, agrumi, erbe varie, ecc., perché ognuno di noi, ed è normale, pensa di valorizzare un crostaceo così singolare, con prodotti del proprio territorio. Ma il sale e pepe “quanto basta” e un generico “sfumare con il vino bianco” lo trovo di cattivo gusto, nel doppio senso, primo si rovina un crostaceo sapido e secondo, con il pepe, si copre la delicatezza della polpa.
Prelibatezza per pochi? Penso di sì.
Ma se siamo fortunati e un attento amico ristoratore ci propone dei gamberetti di nassa, pescati entro le 24 ore, seguita da una semplice e attenta esecuzione, potremmo assaggiare un piatto di crostacei veramente particolare. E allora:
- Un crudo puro (per gli amanti del mare).
- Un crudo parziale (con l’aggiunta di olio evo, fruttato leggero e scorza di limone grattugiato.
- Una cottura leggera in padella, con olio come sopra, prezzemolo, a fuoco vivo e con coperchio, in un minuto.
- Aggiungerli ad una insalata di mare, con cottura al vapore.
- Poi, con tutti gli altri abbinamenti, citati sopra.
La goduria per me, come quella di Edoardo Raspelli, è recuperare solo le uova, lessare 50 grammi di pasta fresca, preparata come dei fusilli, leggermente più corti, con farina tipo 1, preferibilmente di grano Carosella della Coop. Terra di resilienza di Caselle in Pittari (Sa), scaldare mezzo spicchio d’aglio in tre cucchiai abbondanti di olio evo, fruttato leggero, aggiungere la pasta al dente, mantecare con poca acqua di cottura e aggiungere negli 10 secondi le uova blu dei gamberi di nassa che, con il calore della pasta, diventano rosa, una grattugiata di limone biologico, possibilmente di zagara, prezzemolo a piacere e servire.
Ritroverete, nell’angolo nascosto delle vostre emozioni, accompagnati da una scarica di dopamina, un persistente gusto di tiepida mantecatura di grano e di mare.
